버터, 베어네즈 등을 활용한 Diana Henry의 최고의 레시피

Oct 21, 2023

완벽한 베어네즈를 만드는 방법과 컴파운드 및 향미 버터를 추가하여 기본을 훌륭하게 바꾸는 방법

나의 버터 사랑은 극단적이다. 버터 토스트는 내가 너무 화려해서 누군가에게 충격을 주지 않도록 혼자 먹어야 한다고 생각하는 유일한 것입니다. 나는 버터가 토스트에 녹는 것을 원하지 않습니다. 나는 식사를 마칠 때쯤 부드러워지는 차갑고 얇은 조각을 좋아하지만 시작할 때는 그렇지 않습니다.

이것은 내가 어렸을 때 원했던 것과 정반대입니다. 그런 다음 얇게 썬 팬으로 만든 뜨거운 버터 토스트가 모든 것을 치료했습니다. 이것을 먹으면 불안하거나 슬퍼할 수 없습니다. 누군가가 당신의 머리에 따뜻한 손을 얹은 것 같은 느낌이 들었습니다.

이제 나는 쫄깃하게 구운 빵 껍질을 곁들인 사워도우 빵과 냉장고에서 바로 꺼낸 버터를 원합니다. 버터에는 작은 소금 결정 하나하나가 바삭바삭하게 들어있습니다.

나는 거의 거부할 수 없는 요리(베네딕트 달걀, 홀랜다이즈를 곁들인 아스파라거스, 뵈르 블랑을 곁들인 생선)가 때때로 거부당하도록 버터에 대한 사랑을 억제해야 합니다.

하지만 소량의 버터로 변형된 요리가 많이 있습니다. 버섯 리조또에 버터 한 덩어리를 섞으면 영양이 풍부해지고 강해집니다. 모두가 이 리조또를 칭찬하겠지만, 기술과는 상관없는 버터입니다. 셰프들은 이것을 알고 있다.

나는 수프용 야채(예를 들어 부추와 감자)를 버터에 넣고 땀을 흘리면 맛이 더 좋아지고 그 자체의 맛이 더 좋아진다는 것을 알고 있습니다. 버터 덩어리가 따뜻한 완두콩에 녹아 달콤하고 양념이 되어 윤기가 납니다.

그리고 무(바람직하게는 긴 진홍빛 아침 무)를 소금과 버터와 함께 먹는 프랑스 풍습이 있습니다. 무의 후추 향이 마치 버터를 처음 맛보는 듯한 느낌을 줍니다. 한 입에 소금, 후추 맛, 크림 같은 맛이 있습니다.

퍼프 페이스트리, 크루아상, 브리오슈 등 버터로 만들 수 있는 복잡한 것들이 많이 있지만 저녁 식사를 더 맛있게 만들어 줄 간단한 것들도 있습니다.

기본적으로 버터를 특정 맛으로 으깬 복합 버터는 아이들이 즐길 수 있는 놀이입니다. 우리 엄마는 지역 케이터링 학교의 야간 수업에서 그것에 대해 배웠기 때문에 어린 시절 냉장고에 자주 등장했습니다. 통나무는 기름칠 종이에 말아서 끝을 작은 활 모양으로 꼬았습니다. 카이엔 쪽은 뜨겁고 돼지갈비에 잘 어울렸고, 마늘과 파슬리 쪽은 마늘빵이 ​​최고였어요. 버터를 듬뿍 넣어주셔서 바게트의 부드러운 속까지 스며들었습니다.

맛이 나는 버터가 지금 약간의 순간을 즐기고 있습니다. Thomas Straker 셰프는 런던 서부에 레스토랑을 운영하고 있으며 인스타그램 계정에는 버터가 가득합니다. 맛을 전달하는 완벽한 전달자입니다. 버터를 멸치와 블랙 올리브와 함께 으깨서 철판에 구운 닭고기 위에 녹이는 것은 저녁 식사를 쉽게 업그레이드할 수 있는 방법입니다. 백만 명이 넘는 팔로워에게 블러디 메리 버터와 샤와마 버터의 완벽한 스쿱을 보여주는 Straker는 한계가 없다는 것을 알고 있습니다.

맛이 나는 버터보다 몇 단계 높은 것은 홀랜다이즈(계란 노른자를 서서히 익히면서 버터를 추가하면서 만든 소스)와 그 파생물인 베어네즈입니다. 당신은 달걀 노른자와 산(홀랜다이즈의 경우 레몬 주스, 베어네즈의 경우 식초)의 물에 버터 분자의 현탁액을 얻으려고 합니다.

부드럽게 처리하지 않으면 혼합물이 갈라질 수 있습니다. 그것이 작동하면 질감 때문에(너무 두껍지도 너무 얇지도 않은) 풍부하고 부드러운 소스가 만들어지며 터봇, 아스파라거스 및 에그 베네딕트의 수란 위에 뿌릴 수 있습니다. 완벽하게 양념이 되어 있어 먹을 수 있는 가장 아름다운 음식 중 하나입니다.

그것을 마스터하면 가장 평범한 재료를 럭셔리 카테고리로 만들 수 있습니다.

버터가 어떻게 작동하는지 정말로 이해하고 싶다면 Olivia Potts의 Butter: A Celebration을 읽어보세요. 나는 그것을 해결하기 위해 노력하고 있습니다.

이제 건배할 시간이에요.