허브, 버섯, 고대 곡물: 런던의 천연 칵테일 맛

Jun 07, 2023

믹솔로지스트 Mr Lyan은 지속 가능한 재료를 찾고 만들어 고객이 자연과 연결되고 폐기물을 줄일 수 있도록 돕습니다.

네온 컬러의 칵테일과 달콤한 믹서는 최근까지만 해도 유행이었지만 이제 런던 최고의 믹솔로지스트들 사이에서 천연 풍미에 대한 관심이 커졌습니다.

화학 실험실과 유사한 주방, 천연 재료와 채집 재료로 만든 집에서 발효시킨 혼합물과 시럽으로 가득 찬 병을 통해 칵테일 제조업체는 고객이 자연에 더 가까이 다가갈 수 있도록 노력하고 있습니다.

전문적으로 Mr Lyan으로 알려진 Ryan Chetiyawardana는 미국과 영국 전역의 칵테일 바에서 이 방법을 개척했습니다. 현재 그의 메뉴에는 마가리타와 잘 어울리는 고대 곡물로 만든 음료와 액체 질소에 적신 허브로 만든 데스 비터스(Death Biters)라고 불리는 음료가 포함되어 있습니다. 그는 또한 런던 남부 Clapham에 있는 무탄소 지하 농장인 Growing Underground에서 재배한 야채로 칵테일에 첨가할 식초를 만듭니다.

버밍엄에서 자란 체티야와다나는 생물학을 공부했으며 시험관과 비커를 버리지 않았습니다. 런던 사우스 뱅크에 있는 그의 바 Lyaness의 선반에는 버섯 시럽부터 전기 나무 조각으로 만든 코디얼까지 어두운 액체가 가득 담긴 자체 라벨이 붙은 병이 있습니다.

“자연은 탐험할 수 있는 여지가 너무나 많습니다.”라고 그는 Guardian에 말했습니다. “오랫동안 칵테일의 재료는 작은 부분 집합으로 제한되어 있었는데, 저는 그것이 실망스러웠습니다. 자연은 그보다 훨씬 더 매력적입니다. 감귤류보다 산미가 더 많고, 설탕보다 감미료가 더 많은데, 우리는 어떻게 자연을 보고 손님에게 이를 보여주고 더 지속 가능하도록 노력할 수 있을까요?”

처음에 그는 재료의 일부를 버리지 않고 전체를 사용하여 폐기물이 전혀 없는 칵테일 바를 만드는 미덕을 만들었습니다. 그러나 그는 대화를 더 진전시키고 싶었습니다.

“우리는 공급망의 상류와 하류로 가는 것의 더 넓은 영향을 살펴보고 싶었습니다. 대규모 생산자로부터 시럽 등을 구매하는 대신 소규모 농장에서 제품을 구매하고 자체 발효 제품을 만드는 등의 작업을 하고 있었습니다. 즉, 공급망을 더욱 효과적으로 통제하고 모든 농산물이 지속 가능한 방식으로 공급되도록 보장하는 것입니다.”라고 그는 말했습니다.

남은 음식은 버리지 않고 간단히 퇴비화할 수 있으므로 폐기물 처리도 더욱 친환경적입니다.

오이, 파인애플 등 발효된 과일과 채소는 음료에 톡 쏘는 맛을 더해줄 뿐만 아니라 소화기 건강에도 도움이 됩니다. 석류로 만든 시럽은 칵테일에 달콤하고 과일 향을 더할 수 있으며 항산화제를 제공할 수도 있습니다.

체티야와다나는 기성 재료를 사용하여 1950년대 요리법 책에 나오는 칵테일을 시험해 보았지만 부족함을 느낀 후 자신의 재료를 만들기로 결정했습니다.

“처음 시작했을 때, 저는 오래된 칵테일 책을 찾고 그것이 널리 퍼지기 전의 오래된 요리법 중 일부를 재현하고 있었습니다. 예를 들어, 저는 본질적으로 석류 시럽으로 단맛을 낸 위스키 사워와 같은 잭 로즈를 만들었습니다. 하지만 내가 가지고 있던 석류석류는 어느 슈퍼마켓에서나 구입할 수 있는 상업적으로 만들어진 것이었습니다.

“그레나딘은 그냥 빨간 시럽 같았어요. 왜냐하면 그것은 단지 시간이 지남에 따라 제조되었으며, 그 진실성보다는 생산에 대한 관심이 컸기 때문입니다. 그리고 나는 '이 음료는 정말 끔찍하다'라고 생각했습니다. 그 당시에는 왜 그렇게 유명한 음료였습니까?' 그런 다음 성분에 대해 자세히 읽어보니 석류 시럽은 석류 시럽입니다. 제가 사용하고 있던 시럽에는 석류가 가지고 있는 흙맛과 그런 다양성이 빠져 있었습니다. 그래서 만들어서 석류시럽을 처음부터 다시 만들었는데 갑자기 음료수가 노래를 부르더라고요.”

Chetiyawardana는 “자연이나 원래 있던 것과 매우 동떨어진 것들이 있습니다.”라고 말합니다. "그리고 그것은 세계의 소비 규모와 사람들이 잘 지내는 것에 초점을 맞추는 것과 관련이 있습니다. 우리는 이것을 제조하고 판매하고 싶습니다."

“그 정도의 차이를 얻을 수 있다는 것은 정말 멋진 일입니다. 아시다시피, 단지 설탕이 아닌 라즈베리를 얻으면 녹색 같은 느낌도 있고 약간의 오렌지 꽃 맛도 납니다. 이것이 바로 자연이 맛을 내야 하는 방식입니다. 맛이 풍부해야 하며 일차원적이어서는 안 됩니다. 그것은 우리가 음료에 다시 가져오려고 하는 종류의 복잡성입니다. 표면 아래에 있는 작은 조각들은 약간 펑키하거나 더러워요.”