식초의 달콤한 미묘함 탐구

Feb 27, 2024

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By 테잘 라오

에드워드 리(Edward Lee)가 브루클린에서 자랐을 때, 그의 할머니는 집에서 전통 한국 음식을 발효시켜 식료품 저장실에 비축해 두었고, 여러 종류의 김치와 쌀 식초와 함께 고추장과 된장을 직접 만들었습니다.

이씨는 현재 켄터키주 루이빌에 있는 자신의 레스토랑인 610 Magnolia에서 생감, 복숭아, 회향을 통째로 사용하여 직접 식초를 만들고 있습니다. 집에서 만드는 발효의 복잡하고 때로는 예측할 수 없는 맛을 중요시하는 많은 요리사처럼 이씨도 식초를 편집 도구로 사용합니다. 이를 사용하여 요리를 섬세하게 밝게 하고 걸러내고 소스를 강화하고 육수를 부양합니다.

그는 감자 ​​퓌레를 곁들인 훈제 버섯 요리가 제공되기 직전에 버섯 식초 한 덩어리를 추가합니다. 그는 고기가 갈색으로 변하고 버터로 마무리된 후 립아이 스테이크와 돼지고기 전체에 과일 식초를 발라줍니다.

이씨는 “나는 모든 일에 식초를 쓴다”고 말했다. “비네그레트만이 아닙니다. 식초의 마술적이고 변형적인 힘은 비네그레트에 있지 않습니다.”

식품의약국(FDA)에서는 식초라고 표시된 제품에 100밀리리터당 4g 이상의 아세트산이 함유되어 있어야 한다고 규정하고 있습니다. 특정 박테리아가 알코올을 대사할 때 생성되는 이 산은 식초와 그 맛, 즉 혀의 매운맛, 콧구멍의 따끔거림 등을 광범위하게 정의하는 것입니다.

그러나 점점 늘어나고 있는 전국의 요리사와 가정 요리사를 포함한 식초 애호가들은 훨씬 더 미묘한 차이를 이해하고 있습니다. 그리고 이씨가 만드는 것은 집안일에 사용되는 독하고 증류된 식초나 기본적인 염수용으로 희석된 식초와 먼 관련이 있을 뿐입니다.

이 단어는 프랑스의 vin aigre, 즉 신맛이 나는 와인에서 유래했지만 다양한 과일, 야채, 곡물 및 시럽을 느리고 통제된 발효를 통해 훌륭한 식초를 만들 수 있습니다. 흐리거나 맑을 수도 있고, 입이 떡 벌어질 수도 있고, 달달할 수도 있고, 과일향이 나거나 가미할 수도 있으며, 끝없이 변형될 수 있습니다.

2017년 책 "Vinegar Revival"의 저자이자 New York에 두 곳의 요리 학교를 두고 있는 Brooklyn Kitchen의 창립자인 Harry Rosenblum은 "훌륭한 식초는 초기 제품의 모든 특성을 갖고 있습니다. 이것이 가장 중요합니다."라고 말했습니다. 요크.

Rosenblum 씨는 가정 양조 및 발효 운동의 일환으로 고품질 식초에 대한 관심이 높아지고 있다고 봅니다. 이 식초는 역사가 있고 전 세계에 뿌리를 두고 있으며 창의력도 환영하는 성분입니다.

자신만의 식초를 만드는 것이 완벽하지는 않지만 매력 중 하나는 초기 투자와 도구가 거의 필요하지 않다는 것입니다. (진지한 식초 제조사는 pH 측정기와 기타 장치에 의존할 수 있지만, 시작하려면 입구가 넓은 병과 무명천 조각만 있으면 됩니다.)

아세트산 발효의 결과인 식초에는 단순히 산소, 박테리아 및 알코올이 필요합니다. 와인, 사케, 사이다 등 미리 만들어진 알코올로 과정을 시작하거나 신선한 복숭아나 코코넛 물을 발효시켜 나만의 알코올을 만들 수 있습니다. 거기에서 미생물이 작용하여 알코올을 식초로 바꿉니다.

이씨는 자신의 식당에서 공간을 절약하는 방법을 갖고 있다. 그는 과일을 설탕과 물로 투명한 비닐봉지에 담아 밀봉한 후 대형 냉장고에 있는 시트 팬 위에 쌓아 놓습니다. 과일이 썩으면서 가방이 부풀어 오른다. 하지만 뚜껑이 터지기 전에 이 씨는 내용물을 2~3쿼트짜리 작은 병에 옮겨 발효를 마무리합니다.

그는 종종 박테리아가 아세트산 자체를 대사하기 시작할 때까지 몇 달에 걸쳐 그 과정을 설명합니다. 이제 식초가 바뀌면서 새로운 맛의 층을 갖게 됩니다. 날카로운 모서리가 부드러워집니다. 나이가 들수록 점점 부드러워집니다.

“저에게 좋은 식초는 살아있는 것입니다.”라고 이씨는 말했습니다. “감칠맛이 아주 좋습니다. 입에 군침이 돌게 만드네요.”

그녀의 달라스 아파트에서 셰프 미스티 노리스(Misti Norris)는 식초를 65도 정도 유지하는 제습기가 장착된 온도 조절이 가능한 어두운 구석에서 유리 용기와 덮은 참나무 통에 식초를 섞어 발효시킵니다. 일부는 몇 달 동안 성숙되고 일부는 1년에 걸쳐 성숙됩니다.